果蔬原料的預處理工藝如洗滌、去皮、修整和切分、劃縫、刺孔 、保脆硬化 、護色 、脫氣和燙漂 。果蔬原料的預處理設備有滾筒噴淋清洗機、毛刷噴淋清洗機、高壓噴淋清洗機、鼓風式清洗機等清洗設備，拋甩擦皮機、堿液去皮機、摩擦去皮機等去皮設備，除柄機、切半挖核機、櫻桃除核機 等修正設備，果蔬切片機，盤式切絲機、蘑菇切片機等切分設備，劃縫刺孔機或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機等劃縫、刺孔 設備，石灰液浸泡池和鼓泡漂洗機等保脆硬化設備，浸泡池或漂燙機等護色設備，真空脫氣罐，連續(xù)預煮機等設備。

1）洗滌 

  對于篩分好的原材料進行洗滌，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物。由于果蔬原料的種類、規(guī)格及性質(zhì)、狀態(tài)等差異較大，因此，清洗設備也有很多，主要有滾筒噴淋清洗機、毛刷噴淋清洗機、高壓噴淋清洗機、鼓風式清洗機等。

(2)去皮 

  對于一些需要去皮的原材料進行去皮包括蘋果、梨等，去皮的目的是為了保持產(chǎn)品的口感，同時保持了產(chǎn)品形態(tài)的一致。去皮的方法包括手工去皮、堿液去皮、熱力去皮等，典型去皮設備包括拋甩擦皮機、堿液去皮機、摩擦去皮機等專業(yè)去皮機，其中堿液去皮機由于去皮效率高，無損去皮，成為目前企業(yè)中用的的一種設備，因此我們重點介紹堿液去皮機，堿液去皮機主要包括堿處理、去皮裝置和輸送裝置。首先將熱堿液噴淋至原料上，使表皮軟化，皮肉分離，其次是去皮裝置，用高壓冷水噴向原料，使表皮與肉質(zhì)分離。輸送裝置的作用是利用傳送帶源源不斷的輸送原料。

3)修整和切分 

  原料的修整包括去核、去心以及去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的一部分，原料的修整包括人工修整和機械修整，人工修整效率低，適合于小企業(yè)生產(chǎn)，機械修整適合大型企業(yè)生產(chǎn)，機械修整設備主要包括除柄機、切半挖核機、櫻桃除核機 。修整過后對一些果型大的原料進行切分，切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入，會具有更好的口感，切分時應該根據(jù)對產(chǎn)品形態(tài)的要求進行切分，要求塊型整齊一致，切分設備主要有果蔬切片機、盤式切絲機、蘑菇切片機，可根據(jù)原料的種類、性質(zhì)及要求進行切分。

(4)劃縫、刺孔 

  對于一些果型小、不宜去皮和切分的果實以及組織致密難以滲糖的果實（如棗、李、梅、山楂等），常需要在果面劃縫或刺孔，以便糖分滲入縮短糖制時間。劃縫、刺孔一般用劃縫刺孔機或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機來進行。

 (5)保脆硬化 

 為了增強原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮過程中破爛軟爛，在糖煮之前常常要進行硬化處理。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸漬適當時間，達到硬化目的，硬化劑的選用、用量及處理時間要適當，并通過實驗確定，否則會生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化，導致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，經(jīng)過硬化處理的原料，糖制前需要漂洗。需要用到浸泡池和鼓泡漂洗機。

(6)護色 

  原料經(jīng)過去皮、修整、切分后，肉質(zhì)部分與空氣直接接觸，表面會迅速變色，這時需要進行護色處理，保持原有色澤，目前在果蔬原料中被廣泛使用的護色方法有兩種，分別是是硫處理護色和熱處理護色，硫處理護色是將整理后的原料，浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數(shù)小時。熱處理護色是用沸水或蒸汽處理原料，鈍化氧化酶和過氧化酶的活性，防止氧化，需要注意的是經(jīng)過熱處理護色的原料需要用冷水迅速冷卻，以免高溫損傷原料組織的脆性。需要用到浸泡池或漂燙機。

7)脫氣和燙漂 

      果蔬組織內(nèi)部含有一定的空氣，脫氣就是將組織內(nèi)部的空氣排除掉，更有利于糖分的滲入。脫氣一般采用真空脫氣，脫氣設備比較簡單，主要由真空設備和脫氣罐組成。 

燙漂也稱預煮，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進行短時間加熱處理，再進行冷卻。經(jīng)硬化、硫處理后的原料在糖制前都需要進行預煮，除去殘留的二氧化硫，硬化劑等，同時預煮還可以軟化組織，便于滲糖，鈍化或破壞酶的活性，防止氧化，預煮時間依原料而定。需要用到連續(xù)預煮機。

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